Hapatuksen taito: Maailmanlaajuinen opas kotitekoiseen jogurttiin ja kefiiriin

Hapatettuja ruokia, erityisesti jogurttia ja kefiiriä, on nautittu ympäri maailmaa vuosisatojen ajan. Intian perinteisestä Dahista Kreikan paksuun, kirpeään jogurttiin, nämä hapatetut maito- (ja maidottomat!) tuotteet tarjoavat herkullisen ja ravitsevan tavan tukea suoliston hyvinvointia. Tämä kattava opas opastaa sinut omien jogurtin ja kefiirin valmistusprosessin läpi kotona, riippumatta siitä, missä päin maailmaa olet tai mitkä ovat ruokavaliotoiveesi.

Miksi valmistaa jogurttia ja kefiiriä kotona?

Vaikka jogurttia ja kefiiriä on helposti saatavilla supermarketeissa maailmanlaajuisesti, kotitekoisilla versioilla on useita etuja:

Kustannustehokkuus: Oman jogurtin valmistaminen voi pienentää merkittävästi ruokalaskuasi, erityisesti jos käytät näitä tuotteita säännöllisesti.
Ainesosien hallinta: Sinulla on täysi kontrolli maidon laatuun, hapateviljelmiin ja mahdollisiin lisättyihin makeutus- tai makuaineisiin. Tämä on erityisen tärkeää allergikoille tai herkkävatsaisille. Voit myös valita luomu- tai lähituotettuja ainesosia.
Räätälöinti: Mukauta maku, koostumus ja makeus juuri omien mieltymystesi mukaan. Haluatko erityisen paksua kreikkalaista jogurttia? Tai ehkä luonnollisesti makeutettua marjoilla maustettua kefiiriä? Mahdollisuudet ovat rajattomat.
Korkeampi probioottipitoisuus: Kotitekoiset versiot sisältävät usein laajemman valikoiman ja suuremman pitoisuuden hyödyllisiä bakteereja kuin kaupallisesti tuotetut vaihtoehdot.
Kestävyys: Vähennä muovijätettä välttämällä kaupasta ostettujen jogurtti- ja kefiirituotteiden kertakäyttöpakkauksia.

Perusteiden ymmärtäminen: Jogurtti vs. Kefiiri

Vaikka sekä jogurtti että kefiiri ovat hapatettuja maito- (tai maidottomia) tuotteita, ne eroavat toisistaan hapateviljelmiensä, fermentointiprosessinsa sekä lopputuloksena olevan maun ja koostumuksen osalta.

Jogurtti

Jogurtti valmistetaan hapattamalla maitoa tietyillä bakteerikannoilla, tyypillisesti Streptococcus thermophilus ja Lactobacillus bulgaricus. Nämä bakteerit muuttavat laktoosin (maitosokerin) maitohapoksi, mikä antaa jogurtille sen ominaisen kirpeän maun ja paksun koostumuksen. Hapatumisprosessi tapahtuu tyypillisesti lämpimässä (noin 43–46 °C) useiden tuntien ajan.

Kefiiri

Kefiiri puolestaan valmistetaan kefiirijyvillä – symbioottisella bakteerien ja hiivojen viljelmällä, joka on proteiinien, lipidien ja sokereiden muodostamassa matriisissa. Nämä jyvät lisätään maitoon (tai maidottomaan vaihtoehtoon) ja annetaan fermentoitua huoneenlämmössä (noin 20–26 °C) 12–24 tunnin ajan. Kefiiri sisältää laajemman kirjon probioottikantoja kuin jogurtti, mukaan lukien sekä bakteereja että hiivoja. Sillä on myös hieman poreileva ominaisuus hiilidioksidin tuotannon vuoksi fermentoinnin aikana.

Välttämättömät välineet ja ainesosat

Ennen kuin aloitat, kerää seuraavat välineet ja ainesosat:

Välineet

Jogurttikone (valinnainen): Vaikka jogurttikone ei ole ehdottoman välttämätön, se takaa tasaisen lämpötilan, mikä helpottaa prosessia. Myös Instant Pot -monitoimikeitin jogurttitoiminnolla toimii hyvin. Vaihtoehtoisesti voit käyttää uunia, jossa on merkkivalo, tai hyvin eristettyä kylmälaukkua.
Lasi- tai ruostumattomasta teräksestä valmistetut astiat: Jogurtin ja kefiirin hapattamiseen ja säilytykseen. Vältä muoviastioita, sillä ne voivat kerätä ei-toivottuja bakteereja ja päästää kemikaaleja hapatettuihin tuotteisiisi.
Lämpömittari: Välttämätön maidon lämpötilan seuraamiseen jogurtin valmistusprosessin aikana.
Vispilä tai lusikka: Ainesosien sekoittamiseen.
Hienosilmäinen siivilä (kreikkalaista jogurttia varten): Vuorattuna harsokankaalla tai pähkinämaitopussilla heran valuttamiseen.
Siivilä (kefiiriä varten): Kefiirijyvien erottamiseen valmiista kefiiristä. Vältä metallisiivilöitä, sillä pitkäaikainen kosketus metalliin voi vahingoittaa kefiirijyviä.

Ainesosat

Maito (maito- tai maidoton): Jogurtin ja kefiirin perusta. Täysmaito tuottaa täyteläisemmän ja kermaisemman jogurtin, kun taas vähärasvainen tai rasvaton maito johtaa ohuempaan koostumukseen. Maidottomiin vaihtoehtoihin voit harkita makeuttamatonta mantelimaitoa, soijamaitoa, kookosmaitoa tai kauramaitoa. Maidon proteiinipitoisuus vaikuttaa jogurtin paksuuteen, joten soijamaito tuottaa usein paksuimman maidottoman jogurtin.
Jogurtin hapate (startteri): Voit käyttää starterina kaupasta ostettua maustamatonta jogurttia, jossa on eläviä ja aktiivisia viljelmiä, tai ostaa kuivattua hapatejauhetta, joka on erityisesti suunniteltu jogurtin valmistukseen. Varmista, että jogurtti sisältää Streptococcus thermophilus- ja Lactobacillus bulgaricus -bakteereja.
Kefiirijyvät: Näitä voi ostaa verkosta luotettavilta toimittajilta tai saada ystävältä, joka valmistaa kefiiriä. Etsi pulleita, terveen näköisiä jyviä.

Jogurtin valmistus: Vaiheittainen opas

Tässä on yksityiskohtainen opas jogurtin valmistukseen kotona:

Kuumenna maito: Kaada maito puhtaaseen kattilaan ja kuumenna se keskilämmöllä 82 °C:seen. Tämä prosessi, jota kutsutaan pastöroinniksi, tappaa haitalliset bakteerit ja denaturoi maidon proteiinit, mikä johtaa paksumpaan jogurttiin. Seuraa lämpötilaa tarkasti lämpömittarilla. Sekoita ajoittain pohjaan palamisen estämiseksi. Jos käytät iskukuumennettua (UHT) maitoa, tämä vaihe ei ole välttämätön. Voit yksinkertaisesti lämmittää maidon 43 °C:seen.
Jäähdytä maito: Ota kattila liedeltä ja anna maidon jäähtyä 43–46 °C:seen. Voit nopeuttaa jäähtymistä asettamalla kattilan jäähauteeseen. Tämä lämpötila on ihanteellinen jogurttiviljelmien viihtymiselle.
Lisää hapate: Kun maito on jäähtynyt, lisää jogurttihapate. Käytä noin 2 ruokalusikallista kaupasta ostettua jogurttia tai kuivatun hapatteen pakkauksessa mainittu määrä maitolitraa kohti. Sekoita varovasti vispilällä.
Hapatus: Kaada maitoseos valitsemaasi astiaan (jogurttikoneeseen, Instant Potiin tai lasipurkkiin). Jos käytät jogurttikonetta tai Instant Potia, noudata valmistajan ohjeita. Jos käytät uunia, jossa on merkkivalo, aseta astia uuniin ja anna sen hapattaa 6–12 tuntia. Jos käytät kylmälaukkua, esilämmitä laukku kuumalla vedellä, aseta sitten astia sisään ja peitä kannella. Tarkista jogurtti 6 tunnin kuluttua. Sen tulisi olla paksua ja kirpeää. Jos se ei ole tarpeeksi paksua, jatka hapattamista vielä muutaman tunnin ajan.
Jäähdytä jääkaapissa: Kun jogurtti on saavuttanut haluamasi koostumuksen, laita se jääkaappiin vähintään 2 tunniksi pysäyttääksesi fermentaatioprosessin ja paksuntaaksesi jogurttia edelleen.

Kreikkalaisen jogurtin valmistus

Valmistaaksesi kreikkalaista jogurttia, valuta valmis jogurtti harsokankaalla tai pähkinämaitopussilla vuoratun hienosilmäisen siivilän läpi. Aseta siivilä kulhon päälle ja anna heran (vetisen nesteen) valua pois jääkaapissa useita tunteja tai yön yli, kunnes jogurtti saavuttaa haluamasi paksuuden. Valutettua heraa voi käyttää smoothieissa, leivonnassa tai lannoitteena kasveille.

Kefiirin valmistus: Yksinkertainen prosessi

Kefiirin valmistus on jopa helpompaa kuin jogurtin:

Yhdistä maito ja kefiirijyvät: Laita kefiirijyvät puhtaaseen lasipurkkiin. Kaada maito (maito- tai maidoton) jyvien päälle jättäen purkin yläreunaan noin pari senttiä tyhjää tilaa. Käytä noin 1–2 ruokalusikallista kefiirijyviä 250 ml maitoa kohti.
Fermentoi: Peitä purkki hengittävällä kankaalla tai kahvinsuodattimella, joka on kiinnitetty kuminauhalla. Tämä antaa ilman kiertää ja estää hyönteisten pääsyn sisään. Anna kefiirin fermentoitua huoneenlämmössä (20–26 °C) 12–24 tuntia. Fermentointiaika riippuu lämpötilasta ja kefiirijyvien aktiivisuudesta.
Siivilöi: Fermentoinnin jälkeen siivilöi kefiiri siivilän läpi puhtaaseen purkkiin tai astiaan. Pyörittele purkkia varovasti auttaaksesi kefiiriä erottumaan jyvistä.
Käytä jyvät uudelleen tai säilö ne: Kefiirijyvät voi käyttää heti uudelleen seuraavan kefiirierän valmistukseen. Vaihtoehtoisesti voit säilyttää niitä maitotilkassa jääkaapissa enintään viikon ajan. Pidemmäksi aikaa säilömistä varten huuhtele jyvät kloorittomalla vedellä ja pakasta ne pienessä määrässä maitoa.
Jäähdytä kefiiri jääkaapissa: Laita valmis kefiiri jääkaappiin vähintään 2 tunniksi pysäyttääksesi fermentaatioprosessin ja parantaaksesi makua.

Yleisten ongelmien vianmääritys

Tässä on joitakin yleisiä ongelmia, joita saatat kohdata, ja kuinka korjata ne:

Jogurtti

Löysä jogurtti: Tämä voi johtua useista tekijöistä, kuten maidon riittämättömästä kuumentamisesta, väärästä hapatuslämpötilasta tai heikosta hapatteesta. Varmista, että kuumennat maidon 82 °C:seen, ylläpidät tasaista hapatuslämpötilaa 43–46 °C:n välillä ja käytät tuoretta hapatetta. Maitojauheen lisääminen maitoon (1–2 rkl/litra) voi myös auttaa.
Hapan jogurtti: Liian pitkä hapatuaika voi johtaa happamaan jogurttiin. Lyhennä hapatuaikaa tai alenna hapatuslämpötilaa.
Rakeinen jogurtti: Tämä voi johtua maidon ylikuumenemisesta. Seuraa lämpötilaa tarkasti ja vältä pohjaan palamista.

Kefiiri

Hidas fermentaatio: Jos kefiirisi fermentoituu hitaasti, se voi johtua alhaisesta lämpötilasta tai epäaktiivisista kefiirijyvistä. Varmista, että huoneenlämpötila on ihanteellisella alueella (20–26 °C). Voit myös yrittää lisätä pienen määrän sokeria maitoon ruokkiaksesi kefiirijyviä.
Kitkerä kefiiri: Tämä voi johtua ylifermentoinnista. Lyhennä fermentointiaikaa.
Homeen kasvu: Hävitä kefiiri ja kefiirijyvät välittömästi, jos huomaat homeen kasvua. Varmista, että välineesi ovat puhtaita ja desinfioituja kontaminaation estämiseksi.

Jogurtin ja kefiirin maustaminen ja makeuttaminen

Kun olet oppinut perustekniikat, voit kokeilla erilaisia makuja ja makeutusaineita luodaksesi oman nimikkojogurttisi ja -kefiirisi:

Jogurtti

Hedelmät: Lisää tuoreita, pakastettuja tai kuivattuja hedelmiä jogurttiin sen jälkeen, kun se on jäähdytetty jääkaapissa. Marjat, banaanit, mangot ja persikat ovat kaikki suosittuja valintoja.
Makeutusaineet: Makeuta jogurtti hunajalla, vaahterasiirapilla, agavesiirapilla tai stevialla.
Mausteet: Lisää ripaus kanelia, muskottipähkinää tai kardemummaa lämpimän ja lohdullisen maun saamiseksi.
Uutteet: Vaniljauute, manteliuute tai sitruunauute voivat antaa hienovaraisen makulisän.
Suolaiset vaihtoehdot: Kokeile suolaista twistiä lisäämällä jogurttiin yrttejä, mausteita ja vihanneksia. Tilli, kurkku ja valkosipuli ovat klassinen yhdistelmä. Joissakin osissa maailmaa jogurttia käytetään kastikkeiden tai dippien pohjana. Esimerkiksi Lähi-idässä Labneh on valutettu jogurttijuusto, joka tarjoillaan usein oliiviöljyn ja za'atar-mausteseoksen kanssa.

Kefiiri

Hedelmät: Sekoita kefiiri tuoreiden tai pakastettujen hedelmien kanssa smoothien luomiseksi.
Makeutusaineet: Makeuta kefiiri hunajalla, vaahterasiirapilla tai stevialla.
Uutteet: Vaniljauute tai sitruunauute voi antaa miellyttävän maun.
Toinen fermentointi: Kokeile toista fermentointia saadaksesi kuplivan ja maukkaan kefiirin. Siivilöinnin jälkeen lisää kefiiriin hedelmiä, mehua tai yrttejä ja anna sen fermentoitua vielä 12–24 tuntia huoneenlämmössä. Tämä luo luonnollisesti hiilihapotetun juoman.

Maidottomat jogurtti- ja kefiirivaihtoehdot

Laktoosi-intoleranteille tai vegaanista ruokavaliota noudattaville on saatavilla maidottomia jogurtti- ja kefiirivaihtoehtoja. Tässä muutamia vinkkejä niiden valmistamiseen:

Maidoton jogurtti

Valitse proteiinipitoinen maito: Soijamaito on yleensä paras valinta maidottomaan jogurttiin, koska sillä on korkeampi proteiinipitoisuus kuin muilla kasvipohjaisilla maidoilla, mikä johtaa paksumpaan jogurttiin.
Lisää sakeuttamisaine: Jos käytät mantelimaitoa, kookosmaitoa tai kauramaitoa, saatat joutua lisäämään sakeuttamisainetta, kuten tapiokatärkkelystä, arrowjuurijauhetta tai agar-agaria. Lisää sakeuttamisaine maitoon ennen kuumentamista.
Harkitse vegaanista hapatetta: Jotkut hapatteet on suunniteltu erityisesti maidottomalle jogurtille.
Kokeile eri maitoja: Jokainen kasvipohjainen maito tuottaa hieman erilaisen maun ja koostumuksen. Kokeile löytääksesi suosikkisi.

Maidoton kefiiri

Vesikefiirijyvät: Nämä on suunniteltu erityisesti sokeroidun veden ja hedelmämehujen fermentointiin, ei maidon.
Kookosmaitokefiiri: Jotkut onnistuvat fermentoimaan kookosmaitoa maitokefiirijyvillä, mutta tämä voi heikentää jyviä ajan myötä. On parasta pitää erillinen sarja kefiirijyviä erityisesti kookosmaitoa varten.
Sokeripitoisuus: Koska kasvipohjaiset maidot eivät sisällä laktoosia, saatat joutua lisäämään pienen määrän sokeria ruokkiaksesi kefiirijyviä.

Maailmanlaajuiset muunnelmat ja kulinaariset käyttötarkoitukset

Jogurtti ja kefiiri ovat peruselintarvikkeita monissa keittiöissä ympäri maailmaa. Tässä muutamia esimerkkejä:

Kreikka: Kreikkalainen jogurtti on paksua, valutettua jogurttia, jota syödään usein hunajan ja saksanpähkinöiden kanssa tai käytetään dippien, kuten tzatzikin, pohjana.
Intia: Dahi on perinteinen jogurtti, jota käytetään monenlaisissa ruoissa, kuten raitassa (jogurttipohjainen dippi) ja lassissa (jogurttipohjainen juoma).
Turkki: Ayran on suosittu jogurttipohjainen juoma, joka valmistetaan jogurtista, vedestä ja suolasta.
Iran: Doogh on samanlainen jogurttipohjainen juoma kuin Ayran, usein maustettuna mintulla.
Itä-Eurooppa: Kefiiri on suosittu juoma, jota nautitaan sellaisenaan tai käytetään smoothieissa ja kastikkeissa.

Näiden esimerkkien lisäksi sekä jogurtti että kefiiri ovat uskomattoman monipuolisia ainesosia. Niitä voi käyttää leivonnassa, marinadeissa, kastikkeissa, salaatinkastikkeissa ja lukemattomissa muissa ruoissa. Tutustu maailman keittiöihin löytääksesi uusia ja jännittäviä tapoja sisällyttää nämä hapatetut ruoat ruokavalioosi.

Yhteenveto

Oman jogurtin ja kefiirin valmistaminen kotona on palkitseva ja kustannustehokas tapa nauttia näistä ravitsevista ja herkullisista hapatetuista ruoista. Pienellä harjoittelulla ja kokeilunhalulla voit luoda räätälöityjä versioita, jotka sopivat täydellisesti makuusi ja ruokavaliotarpeisiisi. Joten, kerää välineesi, valitse ainesosasi ja lähde omalle jogurtin ja kefiirin valmistusseikkailullesi!